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你对椰汁的误解,可能不只是“丰胸”而已

2019-02-22 07:39:00来源:北京青年报

  你对椰汁的误解,可能不只是“丰胸”而已

  过年的时候看到椰树椰汁的瓶子,上面有“敢承诺不加香精不加色素”“敢承诺不加防腐剂”,哑然失笑。我知道这对于许多不明就里的消费者有很大的吸引力,就发了一条吐槽。

  这“敢”字用的,说得这承诺需要多大勇气一样:

  1.椰汁的卖点是“椰子味”,最简单方便的来源就是椰肉(椰肉并不是什么值钱的原料),加“香精”本来也没啥意义。

  2.椰汁的卖点就是脂肪乳化产生的白色,还需要什么色素(敢承诺不用“乳化剂”或者“食品添加剂”不)?

  3.这种经过超高温加热的饮料本来就不需要防腐剂。防腐剂再便宜也是要用钱买的吧?

  4.注意营养标签:0.6克的蛋白、7克的碳水(基本上就是白砂糖)。

  总结:在不说假话的前提下弄一些“高大上的卖点”,其实难度也不大。

  实际上,现行法规对于宣称“不添加XX”有严格的规定,鼓吹这些本来就需要添加的成分是涉嫌违规了。

  没想到,这条微博发出去,伤害了许多椰汁爱好者的感情。他们纷纷表示反对,表示“就是好喝”“比别的椰汁好”“挑刺著名品牌”。我搞不清楚这是消费者的“大度宽容”,还是“被卖了还帮骗子数钱”。

  没想到几天之后椰汁刷了屏。椰汁品牌因为在新广告中鼓吹“丰胸”涉嫌虚假宣传被当地监管部门调查。“丰胸”自然是个无厘头的扯淡,网上已经有许多辟谣,这里也就不再谈了。

  在各种各样的评论里,我也发现了一个现象:很多读者以为椰子打开里面就是乳白色“椰汁”——或者,是把乳白色的部分榨出来的就是“椰汁”。于是许多人说,去了海南,喝到的“椰汁”跟卖的完全不同。

  这里先澄清一下:椰子打开,里面的是“椰子水”;白色的部分是“椰肉”(或者叫“椰蓉”);而“椰汁”,是用椰肉深加工得到的一种饮料。

  简而言之,椰子水和椰汁之间,除了都跟椰子有关之外,在营养组成、外观、风味、口感上都完全不同。

  椰子水仅仅是“比纯水好喝的电解质饮料”

  在海南,到处都是卖椰子的。消费者付了钱,店主会帮忙把椰子砍出一个口,插进吸管就可以喝了——喝到的,是“椰子水”。

  椰子水是椰子内部天然存在的水,营养物质非常少,只有不到3%-4%的碳水化合物,少于1%的蛋白质,几乎不含脂肪,维生素和矿物质的含量也很低。新鲜打开的椰子水几乎无菌,钠和钾的含量跟生理盐水接近,所以二战时期,战地医护人员没有生理盐水时曾用它来代替。这是一种无奈的选择,并不是某些丧心病狂的营销广告说的“椰子水的组成跟血浆一样”。

  基于这段轶闻中的无奈选择,商人们把椰子水炒作成了“超级天然饮料”,宣称有种种健康功效。其实,它就是一种不错的补水饮料,也仅仅是“比纯水好喝的电解质饮料”而已。任何补水之外的功效,都是商人们的忽悠。

  喝完椰子水,店主往往会帮顾客把椰子砍开,就能看到椰子壳的内壁上是白色的“椰蓉”。椰蓉可以直接吃,如果椰子的成熟程度合适的话,口感还相当不错。店主也可以帮顾客把椰蓉取下来,给顾客带回家炖肉之类的。

  椰蓉中的脂肪含量高到三分之一,很容易吃腻。椰子油是一种饱和脂肪为主的植物油,虽然椰子油行业宣称其中的饱和脂肪跟动物的饱和脂肪不同,对健康有益无害,但始终没有充分的科学证据。多数顾客只是“浅尝辄止”,很多顾客也不会带走。传统上,这些椰蓉可能拿去喂猪喂鸡。

  销售的椰汁里主要是椰肉和大量的水

  很多人会在家里自制豆浆:把泡好的大豆(现在的豆浆机甚至可以不泡)加入豆浆机,打碎、过滤、加热自动完成,就得到了“全天然无添加”的豆浆。如果没有豆浆机,也可以把泡好的大豆放入榨汁机或者食物料理机,打碎之后用布袋过滤,再加热煮沸,也可以得到豆浆。

  但这种“原生态豆浆”并不是那么好喝,很多人会加糖来调味。而商业化的“豆奶”还可能加入增稠剂、乳化剂、糖及香精等等来进行“配方”,从而改善风味口感。

  椰汁的生产与此很类似,只是把大豆换成了椰肉。

  “纯天然无添加”的“原生态椰汁”很简单,只要把椰肉剁成小块,放进豆浆机打出来就可以了。或者用榨汁机、食物料理机打碎然后过滤——因为椰肉中没有什么“抗营养物质”,而新鲜椰肉也基本无菌,所以甚至不用煮沸就可以喝。

  当然,椰肉比较“干”,出汁率很低,在打浆或者榨汁的过程中需要加水。椰肉的脂肪含量大约是33%,而销售的椰汁中脂肪是2.1%,不难理解需要加入大量的水,才能把脂肪降到这个含量。

  椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物

  就像“原生态的豆浆”不好喝一样,这样“纯天然无添加”的椰汁也不会好喝,所以商品化的椰汁中需要加入其他成分来“配方”。椰树椰汁在包装上浓墨重彩“敢承诺不添加防腐剂、色素、香精”——似乎这是多么高大上一样,而椰树的粉丝也号称“为什么别家椰汁做不到”,其实如果去看看,市场上的很多椰汁也是如此。

  椰树椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸钠和“单、双甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市场上销售的那种因为宣称“丰胸”而“摊上事儿”的椰汁,去网上买这两种乳化剂就可以了。

  白砂糖不用说,就是增加甜味。酪朊酸钠是经过工业加工的酪蛋白,在食品加工中做乳化剂使用;而“单、双甘油脂肪酸酯”是小分子乳化剂。之所以混用二者,是因为酪朊酸钠来自于蛋白质,价格很高,跟小分子乳化剂搭配使用成本低、乳化效果好。

  工业化生产的椰汁要进行均质化,让脂肪颗粒变得更小更均匀,从而获得更好的外观和口感。在均质化的过程中,脂肪颗粒变小,表面积急剧增加,如果没有足够的乳化剂去填充,这些小颗粒就会融合回去。所以,椰汁只“敢承诺”不用防腐剂、香精和色素这些本来就不需要的成分,却不敢说不用“乳化剂”或者“食品添加剂”。

  工业化的椰汁经过超高温灭菌,所以并不需要防腐剂。而自制的椰汁如果不需要长期保存,现制现喝,也就不需要防腐措施。

  从食品技术的角度说,椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物。所谓“新鲜椰子肉榨汁”,其实是节省了椰子油加工的步骤,对于节省成本反而是有利的——当然,这么做也更有利于保留椰子油的特有风味。

  市场上有很多椰子油,卖点是各种没有充分科学根据的“健康功效”。椰子油自己有浓郁的特有香味,所以,如果没有椰肉,那么用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所说的两种乳化剂(酪朊酸钠用量0.6%,脂肪酸酯用量参考使用说明)、椰子油(用量2.1%)、白砂糖(7%),混在一起加热让椰子油融化,放在料理机中用高速挡打就可以了。做出来的“椰汁”可能香味不如卖的浓郁,口感也不如卖的细腻,但也不会相距太远。更重要的是,你还可以按照自己的喜好增减糖或者椰子油的用量,来获得你喜欢的风味和口感。

  文/松鼠云无心

编辑: 晓凡

你对椰汁的误解,可能不只是“丰胸”而已

你对椰汁的误解,可能不只是“丰胸”而已,过年的时候看到椰树椰汁的瓶子,上面有“敢承诺不加香精不加色素”“敢承诺不加防腐剂”,哑然失笑。简而言之,椰子水和椰汁之间,除了都跟椰子有关之外,在营养组成、外观、风味、口感上都完全不同。

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